Chiết xuất men có tác dụng tạo vị thịt đậm đà, giảm phụ gia tổng hợp. Protein trong nấm men có khả năng giữ nước làm và tạo cấu trúc dạng gel nhẹ làm ăng độ mọng, độ kết dính và cảm giác ngon miệng cho xúc xích, giò, chả, pate. Ngoài ra, Chất chống oxy hóa tự nhiên trong nấm men (selen, glutathione) giúp chống biến màu, chậm oxy hóa chất béo, giữ màu sắc và mùi thịt tốt hơn.
