Chiết xuất nấm menlà nguồn cung cấp vị umami/xianness tuyệt vời. Trong quá trình sản xuất chiết xuất nấm men, quá trình phân hủy tự nhiên giải phóng một lượng lớn các chất tạo vị umami, chẳng hạn như axit amin, peptide và nucleotide, mang lại cho chiết xuất nấm men hương vị umami phức tạp và hoàn chỉnh hơn so với các chất monome.
Đối với nước mắm không chứa bột ngọt và I+G, chiết xuất men có tác dụng hiệp đồng, tăng cường vị ngọt đậm đà khi pha với nước mắm giàu glutamate. Đối với nước mắm có thêm bột ngọt và I+G, vốn có vị umami cao, chiết xuất men có thể làm cho vị umami/vị ngọt đậm đà tự nhiên hơn, đầy đặn hơn, tinh tế hơn và mang đến cho người dùng trải nghiệm hương vị thơm ngon vượt trội.
