Chiết xuất nấm men đã cung cấp các giải pháp tích hợp cho các sản phẩm thịt về cải thiện hương vị và dinh dưỡng, tăng cường hương vị thịt và che giấu mùi lạ.
Chiết xuất nấm men chứa glutamate tự nhiên cùng các nucleotide như IMP, GMP giúp tăng vị umami – vị thịt tự nhiên mà không cần dùng phụ gia tổng hợp giúp hương vị trở nên “thật” hơn, thơm ngon và bền mùi sau chế biến hoặc đóng hộp, đặc biệt quan trọng với thịt hộp, thịt đông lạnh, hoặc thịt đóng túi hút chân không.
Nấm men chứa protein hòa tan, peptide và polysaccharide (đặc biệt là beta-glucan, mannan), có khả năng giữ nước và liên kết với cấu trúc thịt. Giúp hạn chế chảy nước, giảm co rút thịt khi chế biến (chiên, nướng, hấp…), giúp thành phẩm mềm, mọng, giữ hình dáng và khối lượng tốt hơn.
Chiết xuất nấm men có thể chứa hơn 50% protein thực vật, góp phần tăng tổng lượng protein trong sản phẩm. Đặc biệt, đây là nguồn protein dễ tiêu hóa và giàu axit amin thiết yếu, tốt cho sức khỏe và dễ hấp thu làm tăng hàm lượng.
Peptide và amino acid từ nấm men không chỉ tạo vị mà còn góp phần vào cảm nhận độ dẻo, dai và độ béo nhẹ trong miệng, làm cho sản phẩm thịt như xúc xích, giò, chả trở nên hấp dẫn và khó bị “bột” hoặc “bở” tạo cảm giác ăn ngon hơn.
