Chiết xuất nấm men có tác dụng tốt trong việc tăng cường hương thơm và màu sắc bánh nướng trong quá trình nướng. Tăng vị Umami/Xian, làm cho bánh quy ngon đậm đà và cân bằng vị hơn mà không cần phụ gia nhân tạo.
Hợp chất tự nhiên trong chiết xuất nấm men giúp tăng cường màu nâu vàng bắt mắt của bánh sau khi nướng – mà không cần dùng phẩm màu. Giúp bánh có vẻ ngoài vàng óng, hấp dẫn hơn, nâng cao giá trị cảm quan tổng thể.
Chiết xuất nấm men chứa peptide và polysaccharide (đặc biệt là mannan và β-glucan) – những chất có khả năng giữ nước, tạo độ dẻo tự nhiên cho khối bột. Nhờ đó, bột ít bị vỡ, không rời rạc, dễ cán – nhất là trong các công thức không dùng trứng hoặc chất béo động vật (bánh chay). Độ đàn hồi cao hơn giúp bột giữ được hình dạng khi tạo hình và trong quá trình nướng.
