Được thúc đẩy bởi cuộc khủng hoảng sức khỏe toàn cầu và xu hướng bền vững, người tiêu dùng đang tìm kiếm các sản phẩm có đặc tính tự nhiên, bổ dưỡng, lành mạnh và ít tác động đến môi trường, và xu hướng tiêu dùng này mang đến những cơ hội mới cho ngành công nghiệp thực phẩm toàn cầu, chẳng hạn như thịt có nguồn gốc thực vật, thực phẩm giàu protein, thực phẩm probiotic, thực phẩm tự nhiên, thực phẩm thể hình, v.v. Tìm kiếm các chất thay thế hương vị tự nhiên cũng là một trong những xu hướng quan trọng trong sự phát triển của ngành công nghiệp thực phẩm, chẳng hạn như sử dụng stevia thay cho các chất tạo ngọt khác, sử dụng quả cơm cháy để tạo ra tông màu xanh đậm, giảm việc sử dụng hương vị thịt tổng hợp, v.v. Ngày càng có nhiều người tiêu dùng tìm kiếm các thành phần tự nhiên.
Tầm quan trọng của vị unami
Umami là một trong những vị cơ bản quan trọng của nhận thức hương vị con người. Các chất umami điển hình nhất bao gồm axit glutamic và I+G, được sử dụng rộng rãi trong việc tăng cường hương vị của thực phẩm chế biến. Trong số đó, natri glutamat lần đầu tiên được phân lập từ tảo bẹ vào năm 1907 bởi Giáo sư Ikeda Kikuyo tại Nhật Bản, và sau đó, nó được sản xuất công nghiệp bởi các nhà máy hiện đại bằng phương pháp sinh tổng hợp và các quy trình khác. Tuy nhiên, không giống như các cảm giác vị giác cơ bản khác, mononatri glutamat chỉ có thể đại diện cho umami theo nghĩa hẹp, không thể thỏa mãn trọn vẹn trải nghiệm vị ngon của chúng ta. Đối với umami, protein có trong động vật và thực vật, bao gồm cả vi sinh vật, là một trong những đóng góp rất quan trọng. Ví dụ, trong nước dùng, lý do tạo nên vị ngon là do protein của thịt bị phân hủy trong quá trình nấu chín để trở thành giàu axit amin tự do, peptide hương vị và các thành phần khác. Quá trình sản xuất nước tương là protein đậu nành được chế biến thành axit amin có yếu tố umami thông qua các enzyme được tạo ra bởi quá trình lên men vi sinh vật.
Men M sử dụng men ăn được làm nguyên liệu chính. Protein trong men được thủy phân bằng enzyme để tạo ra các chất umami tự nhiên phong phú như axit amin tự do và polypeptide. Bột cao nấm men là một loại nguyên liệu tự nhiên có thể được sử dụng trong các dự án thay thế cho bột ngọt và I+G. Nó cũng có thể cải thiện vị umami và vị đậm đà của gia vị. Đây là lựa chọn tốt nhất cho các nhà pha chế và có thể được sử dụng rộng rãi trong súp, đồ ăn nhẹ, mì ăn liền, các sản phẩm thịt, thịt thực vật, nước sốt, v.v.